饮食百科餐桌上的中式香料黑胡椒

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《餐桌上的中式香料百科》

NO.1黑胡椒

主要产地：印度尼西亚、马来西亚、中国、缅甸、越南等。

挑选：清香味浓郁，干燥程度越干燥越好，且无受潮所带出的霉味或布袋味。

保存：放置阴凉干燥处；胡椒粉则以密封瓶存放。胡椒粒研磨成胡椒粉后，应尽快使用，避免香气挥发，若能现用现磨则最佳。

风味：质地较粗、辣味较高，含精油量也高，高温及现磨能让味道彻底挥发，香气更浓郁。

在胡椒的种类中，大家都公认黑胡椒最香！因为它所含的精油最多，所以最香，这是不争的事实；但也同时意味着，黑胡椒的品质差异最大。或许有朋友会认为，只要是现研磨的，就没有品质差异的问题，或许只要找到对的产区，黑胡椒就能呈现最完美的风味，但其实不然，如果只考虑上述因素就能了解黑胡椒的品质差异，就没有认识到黑胡椒所存在品质差异的关键所在。产地只是其中一个因素，现磨也只是确保精油香气不提前挥发而已，更重要的是从产地采收干燥后，经过保存及运输，最后到达消费者手中，这段历程才是黑胡椒是否呈现完美风味最重要的因素！胡椒从挂果到整串果实都呈现墨绿色时，这时候采收晒干后，就是我们日常所使用的黑胡椒了。原本的香气应该是清香味辣，不存在其他杂味，但多数市售黑胡椒极少呈现如此完美的风味，或多或少都夹杂其他味道，更严重一些的还混着布袋味，与自己从产地购买，或是自己新从家乡带回来的，有着一定的差异。现实中，白胡椒、黑胡椒经采收晒干装袋后，即可出售，但在产地都是以麻布袋来装袋，当地农民因要增加收入，可能不会将胡椒曝晒得非常干燥，如此才能增加一些重量，以至于胡椒经麻布袋包装后保存，在这期间还会不断地蒸发水气，同样地，如遇到潮湿的环境或雨季时，麻布袋会吸收水气，间接使胡椒也吸收了水气。白胡椒因为是成熟胡椒内的种子，蒸发及吸收水气的情形并不明显，但黑胡椒因是未成熟的果实所晒干，当初在曝晒的过程中，蒸发的水气比较多，以至于曝晒后成为外观有皱纹的黑胡椒，一旦遇到潮湿的环境或雨季时，黑胡椒也会快速地吸收水分，便会因麻布袋受潮而吸收麻布袋的味道。这就是为什么市面上的黑胡椒（虽不是每家都有）常带着一股布袋味，其实就是受潮现象。“现磨现用的最香”是黑胡椒使用上的不二法门，但懂得如何分辨黑胡椒香气，又是另一门需要学习的功课。NO.2胡椒盐

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香料：

盐　30克

白胡椒　30克

黑胡椒　10克

香蒜粉　10克

花椒粉　5克

味精（或细糖粉、鸡粉）　15克

五香粉　3克

肉桂粉　3克

做法：

将所有香料一起研磨、混合均匀即可。

美味小秘诀：

●加入味精或鸡粉、细糖粉，补充氨基酸（鲜甜味来源），可让整体风味柔和，美味更有层次。

●使用岩盐或玫瑰盐，可让胡椒盐不过咸。

●黑白胡椒粉在选择时，若可以现研磨，胡椒风味更加分明。

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